POTENCIADOR DE SABOR, SU ORIGEN Y RELACIÓN CON LA COMIDA ORIENTAL
El uso de potenciador de sabor en las comidas como el glutamato monosódico, proviene de la palabra umami que fue propuesta por el profesor de química Kikunae Ikeda y en japonés significa “sabor delicioso”. A principios del siglo XX, Ikeda identificó al glutamato monosódico como causante del gusto particular de la sopa de alga marina (el kombu, que cuenta con gran contenido en glutamato), plato típico de la gastronomía nipona. A partir de ahí, el glutamato se utilizó como potenciador de sabor a través de la marca comercial Ajinomoto (que significa, “esencia del gusto”). Digamos que el glutamato monosódico es el responsable del quinto sabor. Porque, además del dulce, salado, ácido y amargo, existe el umami, propio de las cocinas orientales, aunque, como hemos dicho, también de alimentos tan españoles como el jamón serrano, las setas, el tomate e incluso en la leche materna.
EL LLAMADO SÍNDROME DEL RESTAURANTE CHINO
Debido a su utilización en la comida oriental también se le llama sal china y, en su día, incluso se le acusó de ser el causante del llamado síndrome del restaurante chino, según dijo el doctor Ho Man Kwok en un artículo del New England Journal of Medicine, publicado en 1968. Fue entones cuando empezó su mala campaña. El citado síndrome consistiría en sufrir dolor de cabeza, torácico, enrojecimiento, sudoración, etc., después de haber comido arroz tres delicias, pollo con almendras, entre otros. No obstante, tras las conclusiones de Ho man Kwok se realizaron diferentes estudios científicos para trazar la conexión entre el potenciador de sabor (glutamato monosódico) y el síndrome del restaurante chino, pero ninguno concluyó tal relación.
En 1995, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) decidió actuar y para empezar cambiaron el nombre del supuesto síndrome, con graves connotaciones negativas, por el de ‘síntomas del glutamato monosódico’. Además, se concluyó que nada hacía pensar que la población sana tomando una dosis normal experimentase esos síntomas. De hecho, solo aparecían cuando se ingerían tres gramos disueltos en agua y sin comida, algo nada habitual en la experiencia cotidiana (teniendo en cuenta que no es una práctica agradable, ni tiene ningún sabor).
En consecuencia, los estudios actuales concluyen que el problema no es el potenciador de sabor en sí, puesto que no se trata de un compuesto nocivo para la salud si se ingiere en cantidades normales, sino que como el glutamato aumenta la palatabilidad (hace que los alimentos tengan mejor sabor) puede hacer que comamos más de lo que no debemos y engordemos. Un ejemplo claro son las patatas fritas de bolsa, sabemos que no son sanas, pero podemos ingerir una cantidad ingente debido a la acción del potenciador de sabor.
NORMATIVA SANITARIA PARA LOS POTENCIADORES DE SABOR
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluó en 2017, la seguridad del glutamato y estableció que la ingesta diaria admisible de una persona es de 30 miligramos de glutamato monosódico por cada kilo de peso. Una persona de 75 kilos podría tomar de manera segura 2,2 gramos al día de potenciador de sabor sin que notara ningún efecto secundario. A partir de ahí se ha concluido que aparecen algunos efectos (en animales) como dolor de cabeza, aumento de la presión arterial o de los niveles de insulina.
La EFSA recomendó a la Comisión Europea revisar los niveles máximos permitidos en las categorías alimentarias con índices más altos de ácido glutámico y sus sales, entre ellas, el glutamato: bollería industrial, sopas, salsas, carne y sazonadores de carne, condimentos y suplementos alimenticios. Cabe tener en cuenta que esta recomendación de la EFSA no vino por el hecho de que el glutamato sea nocivo para la salud, sino porque estamos expuestos a más glutamato del que pensamos y no solo por ir a restaurantes chinos. Muchos de los alimentos procesados occidentales que consumimos lo contienen, por ejemplo, las tradicionales las patatas fritas, sopas o cremas de sobre; galletas o los cereales del desayuno. Según la autoridad europea, debido a estos productos industriales puede que estemos expuestos a más glutamato de la cuenta y por ello hace falta revisar los niveles a fin de ajustar su consumo diario.
CONCLUSIONES SOBRE EL POTENCIADOR DE SABOR
En conclusión, muchos de los efectos negativos asociados al potenciador de sabor como el glutamato no tienen fundamento (depresión, epilepsia, etcétera). Pero, su consumo desproporcionado puede traer otros problemas (tales como obesidad, dolor de cabeza, hipertensión). Como con casi todo, conviene consumir el glutamato con moderación y, para ello, primar los alimentos frescos y evitar los altamente procesados como la comida rápida, los precocinados o la bollería.
