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Receta de fricandó de ternera

La mejor receta de fricandó de ternera con todos los trucos y consejos para que te salga perfecta, es decir, desde cómo comprar la carne, hasta que tipo de setas que puedes utilizar. Es una de nuestras recetas top en el menú de Gastroshows

Personas:

4

Tiempo:

60-90 min

Dificultad:

Media

Temporada:

Todo el año

Receta de fricandó de ternera

AUTÉNTICO fricandó de ternera 

Por: Marc Grivé

Esta increíble receta ha pasado de generación en generación. En otras palabras, es un fricandó donde el producto y la tradición son los elementos principales para triunfar.

Ingredientes

  • 500g de llata cortada o solomillo de pobre

  • 2 cebollas grandes

  • 1 vaso de vino rancio

  • una cabeza de ajos

  • 1 hoja de laurel

  • 80 g. perrechicos deshidratados (moixernons)

  • Aceite de oliva virgen extra

  • Sal (al gusto de cada casa)

  • Harina para rebozar

  • 1 cucharada de almendra en polvo

  • 2 vasos de agua

  • Empezamos calentando aceite de oliva en una olla y freímos ligeramente los filetes con un poco de harina que espolvoreamos directamente en la olla, prácticamente vuelta y vuelta . Los reservamos.
  • En  la misma olla doramos la cebolla rallada con el mismo aceite que hemos usado para cocinar la carne, a fuego medio. Cuando la cebolla esté dorada añadimos el vino rancio, cociéndolo todo, removiendo, hasta conseguir un sofrito bien confitado.
  • Añadimos la carne reservada, el vino, el ajo y la hoja de laurel. Dejamos reducir el alcohol. Cubrimos la carne con el agua, añadimos los moixernons y un poco de sal. Dejamos que cueza todo durante 45 minutos a fuego medio-bajo.
  • Sacamos la cabeza de ajo ya confitada y extraemos la carne para añadirla a la olla, también añadiremos la almendra en polvo. Removemos con cariño y dejamos cocinar tapado a fuego medio-bajo 45 minutos más aproximadamente, o hasta que la carne esté tierna.

¿con qué parte de la ternera se hace el fricandó?

Las mejores partes de la ternera para el fricandó

Parte delantera:

  1. Aguja
  2. Pez
  3. Tapilla
  4. Brazuelo
  5. Espaldita
  6. Llata o solomillo de pobre (recomendamos este para elaborar el fricandó de ternera)

Parte trasera

  1. Babilla
  2. Tapa
  3. Tapilla
  4. Contra
  5. Culata de contra

 

La llata o el solomillo del carnicero

Sea porque son piezas feas o porque no existen en grandes cantidades, hay cortes difíciles de encontrar. Entre ellos se encuentra el solomillo del carnicero. ¿Qué no lo habéis oído nunca? Os lo explicamos

¿Qué es la llata o el solomillo del carnicero?

la llata o el solomillo del carnicero también se conoce como el filete del carnicero o solomillo del pobre. Una pieza que se obtiene de la espaldilla, en concreto de lo que se denomina cañón de la espaldilla, se encuentra en la parte superior de la paletilla.

Se le llama solomillo del carnicero porque al ser una pieza de aspecto feo, la gente no lo escogía y el carnicero terminaba llevándoselo a casa para aprovecharlo allí.

¿Qué particularidad tiene la llata para el fricandó?

Si observamos el solomillo del carnicero, veremos que obtenemos unos filetes redonditos, que tienen como peculiaridad un nervio central que lo divide en dos partes.

Muchas personas piensan que este nervio puede hacer que la carne quede más dura o más complicada de comer, pero no es así. Al contrario de lo que podría parecer, este nervio se vuelve gelatina al cocinarlo y hace que la carne quede más tierna y jugosa.

 

¿Cómo cocinar la llata para el fricandó?

Este corte es ideal para hacer a la plancha o tipo roastbeef. También puede ser la pieza perfecta para preparar unas deliciosas y tiernas brochetas, pero la mejor elaboración es para el fricando de ternera. El resultado es espectacular.

Ahora que ya sabéis en qué consiste este bocado delicioso, ¿se lo pediréis a vuestro carnicero de confianza?

 

consejo sobre el fricandó de ternera tradicional

Compra productos de buena calidad

Uno de los puntos más importantes es comprar buen producto, principalmente la carne, es decir, que tenga buen color, grasa infiltrada en forma de vetas y también, que tenga buen olor.

¿Qué setas puedo poner al fricandó?

La mejor seta y la que se usa en la receta tradicional son los perrechicos (moixernons), se pueden usar frescos o deshidratados, uno de los puntos importantes es asegurarse de que la seta no tiene arena, puede arruinar el fricandó.También puedes usar trompetas, le darán un color más oscuro pero intenso sabor.

¿Tengo que hacer el fricandó de ternera de un dia para otro?

Sí, sí y sí, es lo que marca la diferencia, ya que en 24 horas se crea un proceso de ósmosis donde los sabores quedan más homogeneizado y la carne reposada está más blanda, es muy importante que lo dejes reposar en la misma olla o no manipules mucho la carne después de cocinarla, está tan tierna que se deshace, por lo tanto intenta no romperla.

¿Qué pasa si la carne del fricandó esta dura?

Cada carne tiene su punto, pero no te preocupes, si está dura es porque le falta tiempo, debes ir chequeando la textura en intervalos de 20 minutos, verás que empezará a ablandarse.

¿Con qué acompañar el fricandó de ternera?

Hay muchas guarniciones para acompañar el fricandó de ternera pero es importante buscar una guarnición neutra para no eclipsar el sabor de la carne, como arroz blanco o patata.

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Todo listo. Esperamos vernos muy pronto.